原来不同价位的大米的秘密有那么多

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随着种植技术的高速发展,我们生活中常见的大米种类越来越多,糙米、胚芽米、发芽米、蒸谷米、抛光米等让大家目不暇接。据中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵解释称这些大米的本质还是稻谷,只是加工的工艺不同而已,稻谷脱去谷壳后,分为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分。下面大家就去瞧瞧不同价位的大米都有哪些区别和各有哪些秘密吧。

蒸谷米又称半熟米,它是稻谷脱壳前经过清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后,再按常规方法脱壳、碾磨而成的米粒,在加工过程中,米粒会吸收稻壳和米糠中的物质,如一些营养素和色素;糙米是稻谷仅经过脱壳,谷皮、糊粉层等部分全部得到保留的米粒;胚芽米是糙米再进行较小程度的碾磨,去掉了部分糊粉层,但胚芽部分仍得到保留的米粒;发芽米是糙米在一定温度和湿度下,经过一段时间后,有发芽趋势或者已经发芽的米粒;抛光米是糙米进行一定程度的碾磨和清理,基本去除了糊粉层、有光泽的米粒;免淘米又称清洁米,是将抛光米表面残留的糠粉去除干净,煮饭前不需要淘米的米粒。 从外观上看,糙米是棕色;蒸谷米是浅棕色,米粒呈半透明状;发芽米颜色也比较深,还可以看到明显的芽;其他大米为白色,其中胚芽米能在米粒上看到浅棕色的胚芽;抛光米和免淘米都很洁净光亮,后者表面更干净。

从营养上看,蒸谷米的营养价值最高,因为它不但完整保留了糙米的营养,而且还在蒸谷过程中吸收了稻壳中的一些营养成分;糙米的营养也不错,膳食纤维、矿物质和维生素含量均明显高于普通大米。发芽米和胚芽米都保留了胚芽,含有较丰富的蛋白质、脂肪等营养成分,但发芽米的营养更好,特别是膳食纤维、矿物质和维生素的含量均高于胚芽米。抛光米和免淘米的营养就略显逊色了,它们的膳食纤维、矿物质和维生素的含量均较低。 从食用体验看,抛光米和免淘米的口感最好,免淘米加工更精细,风味稍佳;胚芽米的口感和食味与普通大米比较接近,多数人容易接受。其他几种大米在风味或口感上都存在缺陷:糙米的糊粉层膳食纤维含量较高、结构较致密,导致蒸煮时吸水困难,所以其口感较硬,食用体验较差;发芽米是萌动的糙米,口感也比较差;蒸谷米口感较硬,和糙米相比,更不容易被人接受。 烹饪时,糙米、胚芽米、发芽米和蒸谷米可以适当延长浸泡时间(至少1小时以上),加水量也要增加,以改善口感。如果仍然难以接受,可以加少量到普通大米中煮成杂粮饭。蒸谷米推荐做成炒饭或者咖哩饭等,以掩盖其本身的特殊风味。抛光米和免淘米跟普通大米的烹调方式一样。

需要提醒的是,糙米、胚芽米、发芽米和蒸谷米的不饱和脂肪酸含量都较高,容易氧化酸败。购买时要看好生产日期和保质期,保存时要注意低温、干燥、避光条件,最好是冰箱冷藏或冷冻贮藏

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